一壺古井佳釀里的非遺“釀造密碼”

    中國酒文化是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，精湛高深的釀造技藝，書寫和記錄了我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。作為寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在一代代釀酒人的守護(hù)和傳承下，得以活化延續(xù)。

    作為世界上現(xiàn)存“最古老的蒸餾酒釀造方法”，“九醞酒法”在古井人的努力傳承與創(chuàng)新下，讓這項(xiàng)1800多年非遺釀造技藝不斷延續(xù)，并化成一滴滴人們可以品鑒到的香醇。

    正是古井人對非遺釀造技藝的匠心守護(hù)，古井貢酒才連續(xù)四次榮獲中國名酒的稱號(hào)。為滿足不斷豐富的消費(fèi)需求，古井貢酒守正創(chuàng)新，探索數(shù)字化、智能化等現(xiàn)代技術(shù)探索與傳統(tǒng)非遺釀造技藝完美融合，賦予古井佳釀歷久彌新，承載更多時(shí)光記憶。

    守護(hù)1800多年的非遺技藝

    中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)薪火相傳，歷久彌新，是中華文明連續(xù)性、創(chuàng)新性、統(tǒng)一性、包容性、和平性的生動(dòng)見證。

    為了精心守護(hù)先輩留下的文化遺產(chǎn)，讓歷史文脈更好地傳承下去，近年來，我國通過線上線下舉辦各類非遺展覽，豐富多彩的“沉浸式”非遺體驗(yàn)等方式，以鮮活的表現(xiàn)形式，實(shí)現(xiàn)非遺“見人見物見生活”，更好融入人們生活，讓更多人共享非遺保護(hù)成果，更積極主動(dòng)參與保護(hù)傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，同時(shí)講好中國非遺故事，深化文明交流互鑒。

    酒是人類基于農(nóng)業(yè)文明時(shí)代的古老飲品，中國白酒釀造技藝傳承千年，作為中國傳統(tǒng)釀造的極致體現(xiàn)，其所蘊(yùn)含的歷史價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值和科學(xué)價(jià)值，展現(xiàn)了中華民族文化創(chuàng)造力的典型性、代表性，契合世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)倡導(dǎo)的價(jià)值理念。

    翻開中國白酒厚重歷史，古井貢酒延續(xù)的“九醞酒法”是中國釀造技藝上的一大瑰寶。公元196年，曹操將家鄉(xiāng)毫州產(chǎn)的九醞春酒及其釀造方法“九醞酒法”進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)。1800多年后，“九醞酒法”獲得吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)證。2021年5月份，傳自“九醞酒法”的古井貢酒釀造技藝入選第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

    古井貢酒一直注重釀酒技藝的傳承和創(chuàng)新，熱衷于“非遺”的保護(hù)與利用。今年4月份，古井貢酒入選第三批中華老字號(hào)，這是對古井貢酒多年來堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝，弘揚(yáng)中國酒文化的充分肯定。

    精雕細(xì)琢中做好保護(hù)傳承

    “九醞酒法”是流淌在歲月長河中的文化傳承，離不開歷代古井人的辛勤耕耘，不僅需要技藝不斷雕琢，還要追求技藝的持續(xù)鍛造，才能不斷賡續(xù)非遺技藝的旺盛生命力。

    研究古井貢酒釀造技藝的發(fā)展史可以看出，無論是酒醅發(fā)酵與窖池養(yǎng)護(hù)制曲工藝、蒸餾方式等，都是古井釀酒人在生產(chǎn)中反復(fù)摸索，通過對工藝的優(yōu)化，來提升原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

    窖池是酒醅重要的發(fā)酵容器，白酒獨(dú)特的風(fēng)味離不開發(fā)酵帶來的“能量”，古井貢酒擁有明清窖池群歷史留下的寶貴財(cái)富，維護(hù)和保養(yǎng)古老窖池群，是古井人需要在傳承中解決的重點(diǎn)，從“李天華操作法”到“雙層泥發(fā)酵法”制曲工藝，都曾在二十世紀(jì)八九十年代解決了濃香型名優(yōu)大曲酒出酒率提升難題。

    曲為酒之骨，是酒體呈香呈味物質(zhì)重要來源之一，從人工踩曲到發(fā)明架子曲工藝，再到高溫曲工藝，古井人不斷完善制曲工藝，形成了“兩花一伏”（桃花春曲、菊花曲、高溫曲）的大曲組成，而制曲技藝的精進(jìn)給人們最直觀的感受就是古井貢酒的幽香之味。

    古井貢酒對傳統(tǒng)的繼承細(xì)致入微。在釀酒的過程中，有一道傳統(tǒng)工序叫上甑，需要在溫度、時(shí)間和步驟上的嚴(yán)格控制，才能獲得理想的釀造效果。對古井貢酒的釀酒師傅而言，上甑不只是力氣活，還要做到‘輕、松、勻、薄、平、準(zhǔn)’六大標(biāo)準(zhǔn)。

    在釀造技藝中，蒸餾這一步也頗有講究，這是因?yàn)椴煌麴s、摘酒方式產(chǎn)出的酒口感和品質(zhì)不同，“三清一控”、掐頭去尾“看花摘酒”的蒸餾及摘酒方式，最大限度保證了原酒質(zhì)量。

    堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造技藝，并在此基礎(chǔ)上形成行之有效的生產(chǎn)工藝，為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)增色。如今，古井貢酒已形成包括原料準(zhǔn)備、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀幾大流程的128道復(fù)雜工序，成就了古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格，四次蟬聯(lián)全國白酒評(píng)比金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“酒中牡丹”。

    活態(tài)創(chuàng)新賦能高質(zhì)量發(fā)展

    隨著人們對酒消費(fèi)需求的不斷提升，釀酒行業(yè)必須實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。古井貢酒在守護(hù)與傳承中，讓傳統(tǒng)的手工工藝科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，為白酒行業(yè)工業(yè)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。但古井人沒有只專注非遺中“不變”的部分，而是守正中發(fā)展創(chuàng)新，通過科研創(chuàng)新和數(shù)字轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)釀造技藝與現(xiàn)代科技融合，守住了非遺酒香，提高了品質(zhì)、質(zhì)量與產(chǎn)量。

    近年來，古井貢酒聯(lián)和頂尖科研單位、江南大學(xué)等食品發(fā)酵領(lǐng)域的知名高校，共同創(chuàng)立“古井貢酒·年份原漿糧食研究院“古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院”“中國白酒健康研究院”，建立“四梁八柱”的品質(zhì)控制體系，改造提升釀酒生產(chǎn)。

    此外，古井貢酒于2019年便啟動(dòng)數(shù)字化建設(shè)，同時(shí)打造低碳企業(yè)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)智能釀造和綠色釀造，讓數(shù)字產(chǎn)生“酒香”。據(jù)悉，古井貢酒釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項(xiàng)目（古井智能園）將于2024年全面投產(chǎn)，賦能高質(zhì)量發(fā)展。未來，古井繼續(xù)秉承“做真人，釀美酒，善其身，濟(jì)天下”的企業(yè)價(jià)值觀，大力推進(jìn)戰(zhàn)略5.0，再造一個(gè)“數(shù)字化、國際化、法治化”的新古井。

    活態(tài)傳承包括了對技藝的創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新、文化的創(chuàng)新等方面。除了隱藏在一道道釀造工序的提升和蝶變之外，古井貢酒核心產(chǎn)品年份原漿系列和烤麥香型“年三十”的推出，也是古井貢酒傳承創(chuàng)新非遺釀造技藝有力見證。

    非遺傳承保護(hù)的重點(diǎn)在于維護(hù)和傳承酒文化的傳統(tǒng)元素和核心價(jià)值。古井貢酒還通過打造桃花春曲節(jié)、秋釀大典兩大活動(dòng)文化IP等，以多種載體讓文化更加立體可感，在千年文化根基上注入更多活力與發(fā)展力。

    在業(yè)內(nèi)人士看來，酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展趨勢下，中國白酒必須做到立足傳統(tǒng)、守正創(chuàng)新，善于發(fā)展和運(yùn)用新質(zhì)生產(chǎn)力。作為白酒頭部酒企，古井貢酒用新技術(shù)解決老問題，用新科技賦能品質(zhì)提升，推動(dòng)科技強(qiáng)企，加速智能化升級(jí)，推動(dòng)釀酒實(shí)踐和企業(yè)管理升級(jí)，推動(dòng)白酒行業(yè)走在產(chǎn)業(yè)升級(jí)的前列，為高質(zhì)量發(fā)展固本培元。

    （CIS）