和府撈面李學(xué)林：中央廚房透明化 重塑餐飲性價比

    以做奶粉的態(tài)度去做食品，把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者。這是和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林一直以來沒有改變的初心。

    近年來，和府撈面一直通過完善供應(yīng)鏈、打磨門店運營管理模型等下探價格帶，使其真正成為平民化而且有品質(zhì)的餐飲品牌。

    以央廚透明化為抓手促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

    和府撈面的初心沒有改變，一直在以做奶粉的態(tài)度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者，并通過中央廚房給全國各地的消費者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品。

    對于餐飲企業(yè)和食品企業(yè)，出品的穩(wěn)定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。

    從全球發(fā)達(dá)國家的情況來看，預(yù)制菜以及標(biāo)準(zhǔn)化的央廚出品，代表了更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩(wěn)定等方面，都比傳統(tǒng)的方式更先進(jìn)可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)了“萬店連鎖”。

    今年3月21日，市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委等6部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

    和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬于預(yù)制菜，而市場大部分品牌則多為第三方預(yù)制供給。從2012年開始，為了品質(zhì)管控，和府撈面一開始就著手建設(shè)中央廚房，首期投入合計5000萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

    和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林表示，大品牌和頭部的餐飲企業(yè)，更應(yīng)該“不做鴕鳥”，勇敢地面對大趨勢，本著對消費者負(fù)責(zé)的態(tài)度，一起努力推動預(yù)制菜出臺統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等。要通過大家的行動，把劣質(zhì)產(chǎn)品掃除出市場，讓中國的食品產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。

    消費者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，應(yīng)該主動消除與消費者之間的信任障礙。

    和府撈面一直在著手打通“前店后廠”，讓消費者可以通過門店的可視系統(tǒng)，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來，感受到企業(yè)是如何將傳統(tǒng)的手藝與現(xiàn)代的工業(yè)化結(jié)合打造出安全高效的產(chǎn)品的。

    和府新菜單上線后門店堂食場景

    此外，和府撈面還計劃邀請消費者代表、媒體和相關(guān)政府部門，走進(jìn)和府的生產(chǎn)工廠，實地探訪、溯源。作為頭部企業(yè)，就更應(yīng)該接受公眾更嚴(yán)格的監(jiān)管。

    成為平民化且有品質(zhì)的品牌

    為了讓消費者品嘗到更多好食材，在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質(zhì)食材。和府撈面還做到了每碗米飯有機(jī)大米含量在50%以上，有機(jī)大米的集采價格是普通大米價格的3-4倍。

    目前，在和府撈面使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機(jī)綠色認(rèn)證的食材。李學(xué)林說，這是和府撈面一貫不變的對消費者負(fù)責(zé)，對品牌尊重，用自己的實際行動證明和府撈面在健康和養(yǎng)生方面不是說說而已。同時和府撈面現(xiàn)在也正在和這些有機(jī)認(rèn)證的食材基地簽訂常年大單，這樣供應(yīng)就會更加穩(wěn)定，價格也會有所下降。

    和府撈面使用綠色、有機(jī)食材

    除此之外，和府撈面還致力于打通全國綠色生態(tài)食材的鏈路，去年12月份，和府撈面正式與如皋市農(nóng)業(yè)局簽約，進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。未來，黑塌菜的直采數(shù)量有望達(dá)到1萬畝，這除了讓和府撈面的產(chǎn)品更加有機(jī)和綠色，也會對綠色有機(jī)食材行業(yè)起到推動作用，解決更多農(nóng)民收入等問題。

    就在6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主流價格帶在16元-29元之間。在新的菜單中，30元以內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)一步增加，已經(jīng)接近90%，這需要巨大的勇氣。與此同時，在食材等方面，和府撈面在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步升級，例如面里的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。

    明星產(chǎn)品草本骨湯軟骨面及店內(nèi)人氣產(chǎn)品

    李學(xué)林表示，關(guān)于價格的問題，坦白說這關(guān)乎到和府撈面的生存和未來，我也希望未來和府撈面可以在全國甚至世界開更多的店，服務(wù)更多消費者，而不是只服務(wù)小部分客群。

    降價容易，在大幅降價的同時，還能保證食材品質(zhì)的提升，這是一件艱難的事情，難但正確。在如今的經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)環(huán)境下，餐飲應(yīng)該是和老百姓的生活緊密聯(lián)系的，是城市生活的組成部分，而不是奢侈品。從今年的6月18日開始，和府撈面真正成為了一個平民化而且有品質(zhì)的品牌。

    在2013年第一家門店開業(yè)之前，和府撈面就耗時3年時間系統(tǒng)化構(gòu)建起產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和品牌體系，打磨門店運營管理模型。所以和府撈面門店的人效和坪效遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。

    同時，完善的供應(yīng)鏈體系實現(xiàn)了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運轉(zhuǎn)，進(jìn)一步促進(jìn)了和府撈面的價格競爭力。供應(yīng)鏈加數(shù)智化從后端延伸到前端，二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮，實現(xiàn)了降價和提質(zhì)。

    和府撈面在重新構(gòu)建品質(zhì)性價比，任重而道遠(yuǎn)。

    （CIS）